Actuellement ce sont plusieurs centaines de variétés de cucurbita qui sont décrites et cultivées dans différentes parties du monde.
Ces plantes, genre " cucurbita " appartiennent à la famille des " cucurbitacées ". Ce sont des plantes à grande tige pouvant ramper ou grimper, sensibles au froid, à fleurs jaunes, qui vont donner naissance à un gros fruit charnu. Elles sont originaires d'Amérique, à l'exception de " cucurbita Lagenaria ", variété à fleurs blanches, arrivée d'Afrique
Les Amérindiens font connaître ces légumineuses aux conquistadors et à partir de 1550, elles sont cultivées en Europe où elles connaissent un engouement remarquable.
A partir de 1542, les 1ères descriptions scientifiques de " Cucurbita " sont publiées en Europe. Celles-ci montrent, pour les formes consommables, des citrouilles à fruits arrondis et des pâtissons, ainsi que des formes non consommables décoratives à chair amère.
Ce n'est que dans la seconde moitié du 17ème siècle que des formes nettement plus allongées sont décrites. Dans le potager de Louis XIV, 50 variétés de cucurbitacées sont cultivées.
La courgette sera décrite au 19ème siècle, elle est une variété récente de cucurbita pepo : une petite courge récoltée avant son plein développement
Les formes sauvages de " cucurbita " sont amères.
Il est probable que la domestication a d'abord été réalisée pour consommer les graines.
On a trouvé des restes de " cucurbita pepo " dans des grottes au Mexique (8000 ans av J C), dans le sud des Etats-Unis (500 av J C), d'autres variétés au Pérou (3000-1000 av J C) et en Amérique du Sud.
Les Amérindiens connaissent fort bien les vertus de la citrouille qui se cultive facilement et qui se conserve plus de 6 mois.
L'association maïs-haricots-courges est typique de l'alimentation des Amérindiens à l'arrivée des Européens : les paysans cultivent ces 3 plantes associées ; les tiges de courges se couchent au pied du maïs et y prospèrent, abritées du vent, les haricots s'accrochent aux hampes et s'élèvent vers le soleil.
