Au cours de la fin du 19ème et de la première moitié du 20éme siècle, la consommation de la tomate augmente, sa culture prend de l'extension, de nouvelles variétés sont proposées aux maraîchers.
Il existe aujourd'hui plus de 12000 variétés de tomates à travers le monde
Quand les Marseillais arrivent à Paris, ils réclament des tomates dans les auberges, avec une telle insistance qu'on finit par leur en procurer, mais à un prix très élevé. Quelques cuisiniers marseillais font même rapidement fortune en se rendant célèbres par les diverses façons de préparer les tomates. Et la tomate est dès lors si demandée que les maraîchers de Paris se décident à la cultiver.
C'est au 18e siècle que la plante devient lentement un ingrédient culinaire répandu. Son usage alimentaire s'est d'abord développé sous forme de sauces en Italie. La plus ancienne recette napolitaine connue, la " sauce tomate à l'espagnole ", date de 1692. Sa consommation en fruits frais, d'abord méditerranéenne, s'est étendue vers le nord à la fin du siècle.
La tomate met longtemps à s'imposer en cuisine, car son appartenance à la famille des solanacées et sa ressemblance avec les fruits de la belladone la rendent suspecte ; on la croit toxique. Elle est un moment cultivée comme plante médicinale et comme curiosité ornementale : Olivier de Serres (1600) la fait grimper sur des tonnelles dans son jardin d'agrément.
Dans la 1ère moitié du 16ème siècle, les conquérants espagnols lui font traverser l'Atlantique et elle va conquérir l'Ancien Monde, d'abord Séville, où elle s'appellera " tomate ", puis en Italie, où elle se répand sous le nom de " pomodoro ", et de là dans les autres pays européens. Ces tomates présentent déjà une diversité au niveau de la taille, la forme, la couleur (jaune ou rouge) des fruits.
La tomate, de la famille des " solanacées "est, après la pomme de terre, le légume le plus consommé au monde. Cultivée sous toutes les latitudes, elle est originaire du Pérou.
Sa forme sauvage est une mauvaise herbe installée au Pérou, dont les fruits auraient été consommés, mais elle n'aurait pas été cultivée dans cette région.
On ignore à quelle époque elle a été domestiquée au Mexique par les Aztèques, on sait qu'ils la cultivaient il y a 2 à 3000 ans. Un botaniste italien l'évoque pour la 1ère fois dans un ouvrage daté de 1544 : il cite des fruits comestibles jaunes, du nom de " pomo d'oro " :
" aplatis, segmentés, verts d'abord et devenant dorés une fois mûrs "
