Aujourd'hui, la plupart de variétés sont le résultat de sélections datant du XVIIe et XVIIIe siècle.
Les chirurgiens médiévaux, en particulier italiens (Roger de Parme) utilisent la laitue à la fois comme aliment des blessés, mais également pour ses vertus anesthésiques.
La laitue (selon Albert le Grand, XIIIème s) calme le désir sexuel : " les aliments assaisonnés avec laitue et pourpier soient fortement utiles pour amortir l'ardeur de la concupiscence ".
Nommée " Lactuca "en carolingien, la laitue est originaire de l'est de la Méditerranée et d'Asie occidentale. Elle provient de la laitue sauvage, plante aux feuilles dentelées et à la saveur amère, aux longues tiges, qui, une fois entaillées, laissent couler un suc de couleur blanchâtre, " lac "en latin. Ce suc ressemble à du lait et endort, tout comme le lait chaud.
Vers 1600, l'effet narcotique de la laitue s'estompe. On la sert au début des repas pour exciter l'appétit.
Au moment de la Renaissance, cette salade connaît un véritable essor, on commence à la préparer avec de l'huile et du vinaigre. Au XVIème siècle, la forme pommée est, pour la première fois, mentionnée par les botanistes.
A partir du XVIIème siècle, elle se répand de plus en plus en ville comme à la campagne ; la laitue en salade est très appréciée dans les grandes maisons, en particulier à la cour de France : Louis XIV apprécie particulièrement les laitues cultivées par La Quintinie dans son potager.
C'est alors qu'apparaissent de nombreuses formes et variétés ; on trouve des mentions de laitues de couleur différentes: vert pâle, vert foncé, rouge, tachées
Les feuilles cuites entrent dans la pharmacopée populaire pour faire des cataplasmes émollients, permettant de faire mûrir les furoncles et les panaris.
Au XIIème siècle Ibn al Awwan, précise que " la laitue se mange crue ou cuite, cuite, elle perd de sa force, mais elle est d'une digestion plus facile."
L'école de Salerne préconise l'éponge soporifique : " Quelques-uns administrent des médicaments qui endorment, afin que l'on ne sente l'incision : tels sont l'opium, le suc de morelle, la jusquiame, la mandragore, le lierre, la ciguë, la laitue. Ils imprègnent de ces sucs une éponge neuve et la laissent sécher au soleil. Quand il en est besoin, ils mettent cette éponge dans de l'eau chaude et la donnent à respirer au patient jusqu'à ce que le sommeil lui vienne ".
La laitue connue à cette époque est non pommée. On en cultive de nombreuses variétés, mais on récolte aussi des laitues sauvages. Elle est toujours consommée cuite au Moyen Age (sauf en Italie), car l'homme de cette époque se méfie des miasmes que contiennent les légumes crus.
On voit dans les graines de laitue une drogue très sûre destinée à éviter au corps de " choir en pollution ".
o Pline parle de ces " légumes qui n'exigent pas de feu et économisent le bois…nourriture toujours prête et disponible ". Il décrit déjà neuf variétés de laitue et distingue laitue sauvage et laitue cultivée :
" La tige et les feuilles, pilées et saupoudrées de sel, guérissent les nerfs coupés. Pilées dans du vinaigre, et employées en ablution de la bouche le matin deux fois par mois, elles empêchent les douleurs de dents … Les feuilles pilées [de la seconde espèce] guérissent les plaies. La quatrième arrête le sang, guérit les ulcères ; … on la fait boire contre les affections de la rate. Telles sont les propriétés de chaque espèce. … les propriétés particulières des laitues cultivées : c'est de procurer du sommeil, d'éteindre les feux de l'amour, de calmer la chaleur, de purger l'estomac, d'augmenter le sang. … elles dissipent les flatuosités, et en rendent l'expulsion facile ; elles aident la digestion, sans être elles-mêmes jamais indigestes ... La graine pilée et bue dans du vin empêche les rêves lascifs … on dit que lorsqu'on en mange trop souvent elle nuit à la clarté de la vue ".
o Galien la considère comme l'Herbe des Sages (ou des Philosophes).
o Apicius la prépare crue avec un assaisonnement de garum (ail), de vinaigre ou d'huile, ou encore cuite.
Les agriculteurs modifient et croisent les plantes afin d'en augmenter le rendement. Ils réussissent si bien qu'ils obtiennent une laitue sans tige, avec de grandes feuilles comestibles: la laitue romaine est née.
On trouve des illustrations de laitue dans certaines tombes égyptiennes (4500 ans av J.C.) .
Selon les Saintes Ecritures, la laitue figure parmi les plantes dont Moïse a prescrit aux Israélites d'entourer l'agneau pascal pour commémorer l'amertume de l'exil.
La mythologie grecque prête à la laitue une double propriété :
o Bénéfique pour la femme, car elle favorise le bon fonctionnement des organes génitaux féminin et la montée du lait, et aurait même permis une naissance sans accouplement : Héra après avoir mangé une laitue dans le potager de Flore enfante une fille, Hébé ou Jouvence.
o Maléfique pour l'homme, qu'elle empêche d'accéder à la jouissance amoureuse s'il en consomme, et même le rend impuissant
La laitue est pour cette raison bannie des banquets rituels réservés aux hommes des cités grecques.
- Pythagore l'appelle :
" la plante des eunuques " car elle exerce une action sédative sur l'appareil génital.
Les Romains utilisent la laitue pour ses qualités soporifiques et anti-aphrodisiaques. Ils apprécient l'amertume de ses feuilles et son suc qui ressemble à du lait et endort.
o Jusqu'à la fin du Ier s. les Romains terminent leur repas par de la salade dont le goût (et l'effet ?) est relevé par de la roquette. Plus tard, l'ordre est interverti et on mange la salade en début de repas, avec radis et crudités pour préparer " l'estomac aux prouesses gastronomiques ".
