Selon le " Tacuinum Sanitatis ", l'oignon " apaise la nature, provoque les urines, augmente la puissance du coït et avive le sens de la vue ".
Au XIIIe siècle, on dit que
o l'oignon, " éveille le désir mais gâte la raison. "
o selon Avicenne, l'oignon donne soif et engendre de grosses humeurs, mais favorise également les rapports sexuels masculins.
L'oignon est appelé "Unione" dans le Capitulaire de Villis. L'oignon tel que nous le connaissons est une espèce domestique, cultivée ; il dérive de formes sauvages originaires d'Asie Occidentale.
Aujourd'hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde
Malheureusement, à la Renaissance, l'oignon souffre d'un léger dédain auprès des gens de la haute société qui trouvent son odeur trop forte et soufrée et laissent donc cet aliment aux paysans.
Au XVIe siècle, Bruyérin-Champier dit que la médecine conseille de faire cuire l'oignon sous la cendre chaude et de le manger avec de l'huile, du sucre et du vinaigre, contre les toux rebelles. L'oignon cuit avec des légumineuses élimine les flatulences des légumineuses. L'oignon est déconseillé aux tempéraments bilieux.
Aliment antiscorbutique, il est le compagnon de choix des marins au long cours.
Au Moyen Age l'oignon devient indispensable. Une table bien servie comporte toujours un plat d'oignons ; un proverbe dit :
" Si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d'oignon ".
A l'époque médiévale se perpétue la tradition du jardin potager qui appartient en propre au paysan. Ce dernier y cultive entre autres l'ail, l'oignon et le poireau, produits de base de l'alimentation paysanne. Avec les herbes, les racines et les plantes aromatiques, ils entrent dans la composition des potages et ragoûts qui sont les plats principaux.
Les plus riches bourgeois et nobles font eux aussi cultiver leur potager, et sur les tables les mieux garnies l'oignon est présent comme condiment des viandes et pâtés.
Il est l'ingrédient de base de la sauce médiévale " saupiquet " qui accompagne le lapin ou les oiseaux de rivière
Le Mesnagier de Paris propose la recette suivante :
" Faites revenir des oignons avec du lard. Emincez-les et faites les cuire dans la lèchefrite avec du bouillon de bœuf. Attendez l'ébullition pour ajouter le verjus ou le vinaigre, mettez alors moitié verjus moitié vin, un peu de vinaigre ainsi que des épices, et mettez dans la lèchefrite sous le lapin ".
Hildegarde Von Bingen le préfère cuit. :
" Il est bon cuit pour ceux qui ont des maladies des yeux et de la fièvre ou sont atteints de la goutte. Pour ceux qui ont l'estomac malade, il cause des douleurs aussi bien cuit que cru, car il est rempli d'humidité "
Un Poème de l'école de Salerne énonce :
" Aux colériques n'est pas bon ;
Mais il croit mieux qu'une Hérétique
Qu'il aide fort au flegmatique.
Asclepius dit que le vin
A l'estomac n'est pas plus sain ;
Et qu'il donne teint au visage
Pareil à cil d'un jeune Page,
Si qu'homme laid rend aussi beau
Que l'est un jeune jouvenceau.
Si par hazard, le poil vous tombe
Avant qu'estre mis dans la tombe,
L'oignon pilé vous le rendra
Ou l'Eschole menti aura. "
Il est consommé dès l'Antiquité en Chaldée (cité dans la bible), comme légume, condiment ou plante médicinale.
En Egypte, comme les oignons créent une mauvaise haleine, il s'agit d'un aliment vulgaire. Seules les classes ouvrières, entre autres les ouvriers qui construisent les pyramides, le consomment. Les prêtres n'ont pas le droit d'en manger.
Les Grecs le réservent pour nourrir le petit peuple, mais lui prêtent de grandes vertus thérapeutiques. Ils le cultivent dans les jardins ou en plein champ et en cueillent des espèces sauvages.
o Pour Hippocrate, " l'oignon est bon pour la vue, mauvais pour le corps parce que échauffant, dessèche à cause de son jus ".
Rome le cultive en abondance, dans les jardins potagers (endroit indispensable même en ville où cet enclos est protégé par les dieux lares). L'oignon est la nourriture qui donne la force et l'aliment principal des soldats romains. Il est également apprécié pour ses nombreuses propriétés médicinales qui sont importantes : apéritives, digestives, diurétiques
o Dioscoride le recommande cuit pour chasser les urines, Pline considère son suc comme le meilleur remède de l'hydropisie et Platine de Crémone dit qu'il est propre " à ouvrir la bouche des veines "
o Pline (XX, 20) décrit 10 variétés d'oignon cultivé et cite ses propriétés :
" Il n'y a pas d'oignon sauvage. L'oignon cultivé éclaircit la vue : pour cela on le flaire et il fait pleurer, ou encore mieux on se frotte les yeux avec le suc. On dit qu'il est soporifique, et qu'il guérit les ulcérations de la bouche, mâché avec du pain …On l'a mis dans la bouche pour s'en laver les dents quand elles faisaient mal ; il est bon dans les blessures faites par toutes les bêtes, et surtout par les scorpions ... Cuit, on l'a donné à manger aux dysentériques et contre les douleurs des lombes ... cet aliment donne du teint ; … mangé journellement à jeun, il assure et maintient la santé ; il est bon pour l'estomac en agitant les esprits ; 'il relâche le ventre "
o Caton utilise l'oignon en médecine vétérinaire pour soigner les bœufs :
" Si les animaux sont déjà souffrants, donnez-leur immédiatement un œuf cru de poule, qu'ils avaleront sans le briser. Le lendemain faites-leur prendre une tête d'oignon broyée dans une hémine de vin. "
L'oignon se mange cru avec du pain, ou, lors des banquets où l'on mange plutôt de la viande, il sert de condiment comme, par exemple pour cette recette de sauce pour le sanglier inventée par Apicius :
" Pilez du poivre, de la livèche, de l'origan, des baies de myrte épépinées, de la coriandre et des oignons, mouillez de miel, de vin, de garum(ail) et d'un peu d'huile, faites chauffer et liez à la fécule."
