Trois dénominations sont utilisées en France. Toutes ont quelque rapport avec le poivre.
Piment est le plus commun et le plus général. II dérive de pimiento qui est le nom espagnol pour toutes les sortes de piment. Ce mot vient du latin pigmentum qui veut dire colorant, fard mais aussi aromate, condiment; mais pimienta est le poivre : seul le genre change.
Poivron est un terme utilisé dans le midi de la France pour caractériser les piments à très gros fruits dépourvus de saveur piquante. Il vient sans doute de l'italien peperone mais il a un sens plus restrictif puisque peperone désigne, à nouveau, tous les types de piment. Dans peperone il y a d'ailleurs peper: le poivre.
Paprika, chez nous, désigne la poudre de piment qui peut être douce ou légèrement piquante. En Hongrie, paprika signifie piment, quel qu'en soit l'usage. Paprika dérive de piperka, en usage en Roumanie, lui-même tiré de piper (bulgare) ou de biber (turc) qui signifient aussi poivre (le piment à poudre s'appelle Fûszer Paprika).
Dans l'ancien Monde, les mêmes mots recouvrent à la fois poivre & piment. Ainsi pepper en anglais, pfeffer en allemand, peretz en russe, de même fil-fil en arabe et en persan, dans d'autres langues aussi : tamoul, hindi, bengali, la confusion est possible. Aussi ajoute-t-on souvent le qualitatif de rouge pour le piment. Red Pepper, en Amérique, est le piment, non le poivre rouge que l'on trouve dans les bandes dessinées traduites de l'anglais. Chili pepper est réservé aux types les plus piquants, alors que bell-pepper est l'équivalent de notre poivron. Poivre indien, poivre espagnol ou poivre de Cayenne sont d'autres expressions usitées.
NOM BOTANIQUE
Le piment est baptisé par Linné du nom générique de Capsicum qui vient de capsa boîte ou étui. Cela décrit parfaitement le fruit du piment qui est une petite boite dans laquelle sont rangées les précieuses graines. Il n'y a pas de pulpe ou de gel comme chez la tomate par exemple.
Les Capsicum appartiennent à la famille des Solanacées.
HISTOIRE DU PIMENT
Le piment était inconnu dans l'Ancien Monde avant la découverte de l'Amérique. On ne le trouve ni dans les langues, ni dans les fouilles archéologiques du Moyen-Orient. Par contre, il est présent dans les couches les plus anciennes des fouilles de Tehuacan, au Mexique, 7000 ans avant notre ère.
PIMENT SYMBOLE
Les historiens de la Conquête espagnole ont noté que les Indiens chérissaient le piment, le plaçant dans leur estime, juste après le maïs.
Ce fruit est chargé de toute une symbolique car le mythe de la création chez les anciens Péruviens rapportait qu'au commencement étaient quatre frères. Le premier était Manco Capac, le premier inca. Le second était Ajar Cachi (cachi veut dire sel) ; c'est lui qui aurait apporté le savoir, la connaissance. Le troisième était Ajar Uchu (uchu veut dire piment), il serait la personnification de la joie et de la beauté. Le dernier enfin était Ajar Sauca (sauca veut dire plaisir).
En Afrique du Nord, aussi, on trouve une variété de piment dont le nom est beauté "zina".
On sait, que le piment pouvait servir de monnaie (Cobo, 1653). En Europe il a été longtemps d'usage de gratifier les magistrats d'un présent en épices !
DOMESTICATION
Il y a eu deux grands foyers de développement de l'agriculture dans le Nouveau Monde, l'un au Mexique (probablement le plus ancien), l'autre dans les pays andins. Certains pensent que le second de ces foyers n'est qu'un prolongement du foyer mexicain. D'autres, au contraire, pensent que les deux civilisations agraires se sont développées séparément avec des contacts très limités.
Deux espèces ont été domestiquées aux Mexique, deux autres au Pérou-Bolivie. Quelques types sauvages existent toujours. Ces espèces sont toujours cultivées de préférence aux autres dans leur zone d'origine. Une cinquième espèce apparaît au Pérou vers 1200 av. J.C. accompagnant une alimentation basée non plus sur le maïs mais sur le manioc.
DIFUSION DU PIMENT PAR LES ESPAGNOLS ET LES PORTUGAIS
Le piment figure parmi les produits du Nouveau Monde que Christophe Colomb a ramenés de son premier voyage, en 1493.
En l'espace d'un siècle, le piment va se répandre dans le monde entier; il est connu en Angleterre en 1548, dans le sud de l'Italie à peu près à la même époque, en Hongrie 20 ans plus tard. Dans ce pays, certains disent qu'il a été apporte par des missionnaires franciscains espagnols, mais il a pu s'introduire par les pays balkaniques occupés par les Turcs.
Grâce à leurs comptoirs, les Portugais ont répandu, à la même époque des piments du Brésil en Afrique et en Inde où les plantes se sont si bien acclimatées que l'on a cru le piment originaire de ces pays : il était connu aussi sous le nom de poivre de Guinée et poivre de Calicut aux XVIIé et XVIIIè siècles.
Dès le départ, il y avait des types de fruits très variés. Les diverses espèces devaient être mélangées mais Capsicum annuun et Capsicum chinense ont seuls fait carrière, surtout le premier.
LA PLANTE DE PIMENT
C'est par l'appareil floral que l'on reconnaît au premier abord les espèces de piment, plus que par l'aspect, la grosseur ou le goût très variables des fruits.
PIMENT DU MEXIQUE
Annuel, Capsicum annuum: fleur blanche, solitaire au pédoncule délicatement recourbé. Pérenne, Capsicum frutescens aux fleurs multiples verdâtres, à pédoncule nettement coudé. C'est le plus proche de l'état sauvage. On trouve des formes spontanées du Mexique au Brésil, le long de la côte atlantique. C'est un arbrisseau pouvant vivre 5 à 6 ans
PIMENT DES ANDES
Aji est le piment chéri des péruviens. C'est le Capsicum baccatum qui possède de très grandes fleurs blanches marquées de chevrons dorés. Le feuillage lui-même a une odeur pénétrante. Rocoto est plus bolivien que péruvien : c'est le Capsicum pubescens à fleurs violettes et graines noires, la plante est très velue, assez résistante au froid.
PIMENT AMAZONE-CARAIBE
C'est le Capsicum chinense qui n'a rien de chinois sinon la forme de fruits qui ressemblent à de petites lanternes chinoises, de couleurs vives, élargis au milieu comme une toupie, à surface toute plissée.
NOTRE PIMENT c'est le piment annuel, celui qui a montré les plus grandes facultés d'adaptation grâce à son étonnante plasticité.
La grosseur des fruits peut varier dans le rapport de 1 à 1000. Dans ce cas, les feuilles et les semences ont une variation parallèle mais de moindre ampleur.
Pour s'adapter à différents climats, la plante sait combien de feuilles elle doit former avant de commencer à fleurir. Suivant les variétés, ce nombre peut varier de 5 à 20, atteignant même 40 chez des piments sauvages collectés en Amérique centrale. On ignore tout des mécanismes qui maintiennent celle valeur constante.
FORME
Toutes les gradations existent de la sphère presque parfaite à la baguette en passant par les cornes de chèvre, de gazelle ou de bœuf, le poignard ou le cube.
USAGE & ECONOMIE
Condiment : On peut dire du piment que c'est le poivre du pauvre. Ses exigences sont très modestes pourvu qu'il ne gèle pas et qu'il dispose d'assez d'eau au début de sa vie.
La saveur provient surtout de la capsaïcine, phénolamine assez proche d'une substance que l'on trouve aussi chez le gingembre : la zingérone. Les oiseaux sont friands de ce goût et ce sont eux qui répandent les graines des piments sauvages. Les consommateurs réguliers ne ressentent presque plus l'effet de brûlure mais seulement le bien-être lié à la consommation.
La Couleur provient d'une vingtaine de pigments différents qui sont des caroténoïdes. Le plus abondant s'appelle la capsanthine (rouge ardent) mais il y a des pigments jaunes.
Légume : Les poivrons sont très riches en vitamine C, qu'ils soient cueillis verts ou mûrs, dépassant même sur ce point le citron, ils ne sont eux-mêmes dépassés que par le cassis.
Colorant industriel : Les colorants rouges de synthèse sont tous suspects. Aussi, il existe, dans les pays industrialisés, une demande croissante pour les colorants naturels à usage culinaire. Les piments doux très riches en pigments, spécialement sélectionnés à cet effet trouvent là un débouché nouveau. L'Espagne et la Hongrie sont les pays se taillant le plus gros du marché actuel mais les pays africains se mettent à leur tour sur les rangs.
Plante médicinale : Onguents contre les foulures et les entorses. Les bombes aérosol de défense et anti-manifestants contiennent souvent de la capsaîcine concentrée
Plante décorative : Potées; encore peu connue, car les plantes sont malgré tout assez fragiles, à rameaux cassants. Guirlande de piments rouges "ristras" pour les fêtes et bouquets.
VOYAGE À TRAVERS LE MONDE
Chaque peuple a transformé la plante en fonction de ses goûts.
Mexique : On aime les fruits très longs en forme de gousse un peu arquée. Il est d'usage pour renforcer la saveur, de placer les fruits au-dessus d'un feu de branchages.
Hongrie : Les Hongrois croquent un fruit de piment comme nous croquons une pomme. Ce fruit typique ressemble à un petit bonnet de nuit de couleur blanc-ivoire, Ils utilisent pour fabriquer un concentré, un fruit plat et côtelé comme une tomate bien connu en Roumanie et en URSS. Le piment à poudre est un monopole d'état depuis 1922, comme chez nous le tabac. On peut voir des champs de plusieurs centaines d'hectares qui à maturité forme un océan de petites flammes ardentes, très visibles sur les variétés à fruits dressés formant un spectacle impressionnant.
Italie : En Piémont, on aime les poivrons en forme de ballon jaune vif. Ces fruits sont moins acides que ceux qui sont rouges à maturité. On les stérilise et on les sert dans l'huile. C'est un hors-d'oeuvre apprécié.
Espagne : Leur spécialité est le piment doux à peler qu'on appelle morron. En forme de coeur, d'un rouge ardent, il est vendu en bocaux à de nombreux pays. On le trouve, paraît-il dans les pharmacies au Canada.
Ethiopie : Un piment long et piquant accompagne traditionnellement la crêpe de Teff appelée "ingéra" et la viande bouillie "watt".
RECHERCHE ET PROBLEMES ACTUELS
Les chercheurs travaillant sur le piment recherchent comment accroître la résistance des plantes aux maladies, comment accroître leur aptitude à supporter les contraintes climatiques et à contrôler la reproduction pour faciliter la tâche de la création de variétés.
RESISTANCE AUX MALADIES: il y en a 10 principales dont 5 provoquées par des virus: c'est le point faible des Capsicum.
RESISTANCE AUX ACCIDENTS CLIMATIQUES : Dans le midi en hiver, en serre, il n'y a pas assez de lumière et trop d'eau. Au contraire, en plein champ, le soleil est trop ardent et l'air trop sec. Le mistral peut provoquer des ravages. Dans les jardins créoles, les plantes poussent sous le couvert d'autres plantes et sont ainsi protégées.
E. POCHARD - I.N.R.A. - Mars 87
