Originaire de Perse et d'Afrique, la fève, de son nom latin Vicia faba, remonte à la plus haute Antiquité égyptienne. Des graines de fèves ont en effet été retrouvées dans des tombes datant de plus de 2000 ans av. J.-C. Les Phéniciens en étaient friands; ils les accommodaient avec de l'échalote.
Une graine chargée d'histoire
Légume commun chez les Grecs, la fève aurait incidemment provoqué la mort de Pythagore! Il aurait eu si peu de goût pour cette graine verte qu'il aurait préféré, dit-on, être capturé par ses ennemis que prendre la fuite en traversant un champ de fèves... Les Romains, eux, nourrissaient leurs gladiateurs avant le combat de fèves réduites en bouillie. Lors des célèbres Saturnales, les fêtes romaines, les fèves servaient de jetons pour désigner le roi du banquet. C'est de là que viendrait la coutume de la fève dans la galette des rois, avant qu'elle ne soit remplacée par des figurines. Très à la mode en France au Moyen Age, la fève fut à l'origine du fameux cassoulet.
Un délice au jardin
La fève est une plante potagère annuelle de la famille des papilionacées qui atteint 30 cm à 1 mètre de haut. Ses tiges sont épaisses, dressées, carrées et creuses, tandis que ses feuilles sont ovales et charnues. Elle pousse en produisant une fleur blanche tachetée de noir ou de violet, ramassée en petites grappes à l'aisselle des feuilles et donne des gousses épaisses, renfermant quatre à huit grosses graines plates. La fève au jardin n'est ni trop difficile à manier, ni trop exigeante. Elle demande un semis en place, les graines devant être enterrées par 2, à 5 cm de profondeur en espaçant les trous de 20 cm. Elle nécessite une exposition chaude et ensoleillée de février à mars ou en automne dans le Midi de la France. Les jardiniers des régions en proie au vent devront prévoir des tuteurs composés de piquets et de ficelles sur deux niveaux. Lorsque la fève est en fleur, aux mois de mai et juin, il convient de pincer les tiges.
On la récolte de juin à août quand les gousses ne sont pas encore complètement mûres, en commençant par les tiges du bas. En matière de voisinage, la fève a ses préférences artichaut, céleri, laitue, maïs, navet et pomme de terre recueillent ses faveurs, tandis que l'aneth et la sarriette lui servent d'anges gardiens, la protégeant contre la prolifération des pucerons noirs.
Bon goût et bonne santé
La fève est la plus nourrissante des légumineuses (64 Kcal pour 100 g lorsqu'elle est fraîche). Son taux de glucides la place au rang de la carotte et de l'artichaut. Plus étonnant, la fève est riche en protéines : elle est dotée d'un taux de 5 à 6 g aux 100 g, ce qui la situe presque au niveau du petit pois, bien au-dessus des autres légumes frais. Ce n'est pas sa seule qualité puisqu'elle est également bien pourvue en minéraux, notamment en potassium (210 mg aux 100 g cuits), en calcium (24 mg aux 100 g cuits) et en magnésium (18 mg aux 100 g cuits). Elle est enfin riche en vitamines C5, B et E.
Simple et savoureuse en cuisine
La fève a résolument le vent en poupe. Sur nos tables françaises elle bat depuis quelques années des records de popularité, au restaurant comme à la maison. Les fèves sèches sont disponibles toute l'année, à condition de les conserver à l'abri de l'humidité et de les faire tremper au moins 12 heures avant de les cuire. Les fèves fraîches, elles, ne nous honorent de leur présence que des mois d'avril à octobre. Les toutes jeunes fèves fraîches (ou févettes) peuvent être savourées telles quelles, à la croque-au-sel. Lorsqu'elles sont mûres, il convient de les écosser (compter environ 1,5 kg de fèves non écossées pour 800 g de fèves écossées) puis de les blanchir 1 à 2 minutes à l'eau bouillante afin de les dérober, c'est-à-dire d'ôter, à l'aide d'un petite lame pointue ou du bout de l'ongle, la seconde peau qui les recouvre. Une fois cette étape franchie, les fèves se conservent un an au congélateur dans des sachets hermétiques.
Libre cours est laissé à l'imagination de chacun avec une seule mise en garde veiller à ne pas trop les faire cuire. Passées très brièvement à la vapeur et dégustées sur le pouce en entrée ou à l'apéritif avec une pincée de fleur de sel et éventuellement un filet d'une bonne huile d'olive, elles donnent le meilleur d'elles-mêmes. Légèrement poêlées dans un peu d'huile d'olive, assaisonnées de crème fraîche et de parmesan râpé, elles deviennent un divin accompagnement pour des petites pâtes (de type "orrechiette" notamment). Elles s'intègrent également avec bonheur dans les salades avec du mesclun, de l'oignon nouveau haché ou des coeurs d'artichaut, des copeaux de parmesan et des jeunes pousses d'épinard. Voilà de quoi mettre votre table en fête ! Transformée en purée (passée au mixer avec de l'huile d'olive, pourquoi pas un peu de crème fraîche et quelques brins de sarriette, de ciboulette ou de cerfeuil), la fève se marie avec bonheur à un rôti de porc, à des côtes de veau ou au boudin noir.
