L'AVIS du JARDINIER :
Un beau cocktail de légumes pour un plat équilibré et diététique.
Parlons de la carotte: elle est née en Europe ou elle poussait à l'état sauvage il y a 2000 ans, elle était ligneuse, amère et blanchâtre. Assez curieusement, les chroniqueurs Arabes du Moyen Age la jugent: "diurétique, elle augmente les appétits vénériens et les excite, en même temps elle réjouit le cœur". Bruyérin Champion, médecin de François 1er, est du même avis. Jusqu'au XVII ème, elle est jaune ou rouge, c'est à cette époque qu'apparait la carotte orange, obtenue par les Hollandais. Elle connaît alors un immense succès et est à l'origine des nombreuses variétés que nous connaissons.
La pharmacopée actuelle confirme l'avis des anciens, à savoir qu'elle est diurétique et augmente l'acuité visuelle ainsi que la vision crépusculaire.
Nous savons maintenant que son carotène est un préventif contre le cancer, que c'est un aliment alcalisant, nutritif, reminéralisant et tonifiant qui stimule les défenses naturelles. Elle facilite les fonctions digestives, prévient le vieillissement et est recommandée aux diabétiques. N'hésitez pas à la consommer sous forme de jus frais.
Bon appétit.
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
o 300 g de carottes, de céleri rave, de pomme de terre
o 250 g de petits pois
o 100 cl de lait
o 25 cl de crème fraîche
o 100 cl de bouillon de volaille
o 30 g de beurre
o Parmesan
o Basilic ou coriandre, sel, poivre
PREPARATION :
Faites cuire séparément les légumes à petits bouillons. Couper en tranches larges de 3 mm d'épaisseur :
o les carottes dans 50 cl de bouillon de volaille pendant 25 à 30 min.,
o le céleri rave dans 50 cl de lait froid, assaisonné de sel et poivre, pendant 25 à 30 min.,
o les pommes de terre, essuyées mais non lavées, dans 50 cl de lait froid, pendant 30 min.
Egouttez. Réservez. Beurrez un plat à gratin ou 4 ramequins . Alternez pomme de terre, carottes, céleri rave, en terminant par les pommes de terre.
Entre chaque couche, parsemez de parmesan et de basilic. Poivrez.
Terminez en recouvrant du mélange (25cl de crème fraîche et 25 cl du lait de cuisson des pommes de terre). Ajoutez du lait de cuisson du céleri rave si nécessaire.
Eparpillez dessus 30g de beurre en parcelles. Faites cuire au four 180°C pendant 20 min. jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée (au bain marie si l'on préfère).
Sauce printanière
Faites cuire 250 g de petits pois dans 50 cl de bouillon de volaille pendant 30 min.
Egoutter, Réservez le jus de cuisson. Mixez les 250 g de petits pois cuits restant avec 10 cl de jus de cuisson. Filtrez au travers d'une passoire fine. On peut congeler à ce stade.
Réchauffez cette sauce en ajoutant sel, poivre, basilic ciselé (3 c à s).
Ajoutez au dernier moment une c. à café de crème fraîche épaisse. Servir en saucière.
VARIANTES
Sauce printanière pour accompagner un pot au feu. Utiliser du bouillon de bœuf relevé d'une dose de safran.
Sauce printanière aux herbes et épices: incorporer avant la crème fraîche du cerfeuil et de la ciboulette
ou bien des feuilles d'ail d' ours et de basilic ciselées
ou bien de la coriandre fraîche et du cumin
ou bien du cumin et du curcuma
CONSEILS
Avec les quantités données, on obtient environ 12 c. à soupe de sauce.
Vous pouvez enrichir la base de cette sauce avec une autre c. à café de crème fraîche et vous obtenez un crémeux de petits pois (ou d'asperges) que vous servez dans des verrines. Décorez avec une feuille de basilic et des copeaux de parmesan.
Fouetter le crémeux au batteur ou au mixeur pour le faire mousser et vous obtenez une émulsion que vous servez en cuiller.
Moins de jus de cuisson permet d'obtenir une purée mousse.
Plus de jus de cuisson, un léger velouté.
Vous pouvez congeler le reste des petits pois retenus par la passoire et le mélanger avec d'autres légumes (courgette, carotte, céleri, asperges etc. ) pour un velouté de légumes ( légumes mixés ).
