Les terrines rustiques, délicieuses associations de légumes et viandes parfumées, sont faciles à réaliser et se conservent plusieurs jours. Pour 4 à 6 personnes, cette recette peut se décliner en rouleaux de viandes au chou.
INGREDIENTS (pour 12 à 16 tranches)
o 1 chou (de Saint-Saëns, de Milan ou vert).
o 2 beaux oignons. (ou 3 belles échalotes).
o 2 c à s de persil frais haché. 1 c à c de thym séché.
o 4 œufs.
o 200g de viande de bœuf hachée.
o 200g de chair à saucisse.
o 200g de poitrine fumée hachée.
o 200g de gruyère râpé.
o Sel, épices (1cc de muscade) et poivre (1 cc).
PREPARATION
Dans un grand saladier, mélanger à la main les trois viandes hachées, le hachis d'oignon, le persil, le poivre, le sel et les épices. Couvrir de film étirable et laissez reposer au frais au minimum 8 h ou 24 h.
Choisir les feuilles de chou dans le cœur, l'effeuiller, le laver. Retirer les côtes centrales bien dures les plonger par petites quantités 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, les retirer à l'aide d'une écumoire, les refroidir à l'eau glacée et les éponger.
Préchauffer le four à 200°.
Incorporer les œufs entiers et le gruyère râpé à la préparation.
Graisser légèrement le fond et les rebords d'une terrine de 1,5 litre ou tapisser le fond et les rebords de lanières de poitrine maigre en les laissant légèrement dépasser.
Disposer 3 à 4 couches de feuilles de chou. A l'aide d'une cuillère en bois, étaler 2cm de la préparation en tassant bien, puis des feuilles de chou. Renouveler l'opération en terminant avec une couche de viande. Rabattre les lanières de poitrine. Couvrir.
Faire cuire de préférence au bain marie 45 minutes à 200° ou 1 heure à 180°. Surveiller la cuisson, le millefeuille est cuit lorsqu'il se détache des bords et que les jus qui s'en écoulent soient clairs. Laisser reposer la terrine 5 min à la sortie du four. Retirer le couvercle, éliminer l'excès de jus. Laisser refroidir puis reposer au minimum 24 h au réfrigérateur afin que les parfums se mélangent.
Si vous n'avez pas de terrine, utilisez un moule à cake que vous couvrirez d'une double épaisseur de papier sulfurisé
LE CHOU
Ses atouts : Un petit prix, un apport de vitamines, un goût immodéré pour la fantaisie épicée...
Les épices (baies de genièvre, noix de muscade, clous de girofle, cumin), les herbes (ciboulette, aneth, thym, coriandre), le miel et les fromages comme le parmesan, ricotta ou féta, ou encore les châtaignes, les cacahuètes, les graines de sésame grillées ou de pignons torréfiés, les raisins blonds secs, les pommes, le raifort ou le radis noir, sont les meilleurs alliés des choux.
Ses ennemis : Une cuisson trop longue, une culture non biologique (trop de nitrates le rendent indigeste).
Les choux ultrafrais sont lourds et denses avec des feuilles serrées et brillantes.
Le chou blanchi 2 à 3 minutes supporte la congélation.
VARIANTE Pour 4 personnes
Ballotins charcutiers au chou (Diviser les quantités par 4)
Répartir une grande cuillère à soupe du mélange de viandes sur 3 couches de feuilles de chou. Replier les côtés et former des petits ballotins. Les placer sur du film alimentaire, les enrouler de 3 tours de film, en serrant bien les extrémités. Les faire cuire 25 minutes dans de l'eau frémissante ou dans le panier d'un cuit-vapeur. Servir chaud ou froid avec un confit d'oignon rouge.
Faire revenir doucement, sans colorer, 1 cuillerée à soupe d’échalote hachée avec 1 c à s d’huile d’olive, pendant 1 min. Ajouter le cresson équeuté (1 botte fournit 60 g de cresson) et du bouillon de volaille. Laisser cuire et réduire à petits bouillons, pendant 10 min. mixer avec 1 c à café de jus de citron. Ajouter sans attendre la purée de brocolis, du bouillon de volaille, 5 cl de crème fraîche, sel, poivre, herbes hachées, noix de muscade. Vérifier l’assaisonnement. Réchauffer
Les purées de brocolis et de cresson peuvent se préparer à l’avance en les congelant immédiatement après les avoir mixées.
2. Préparer une béchamel épaisse avec la farine, le beurre et le lait. Casser les oeufs, incorporer les jaunes à la béchamel. Assaisonner avec la noix de muscade, sel et poivre. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange. Verser la préparation dans un moule à muffins ou dans des petits moules beurrés et farinés. Enfourner 10 à 15 min sans ouvrir la porte du four.
VARIANTES :
Chaque région enrichit le velouté d’une spécialité, du comté, du parmesan, du jambon, du confit de canard ou du magret fumé. Essayer une demi-courgette cuite pour un velouté léger.
Pour un souper de fête, remplacer le cresson par 2 c à s de purée d’asperges vertes.
